Découverte des Pyrénées-Orientales : Gastronomie

Les spécialités locales

L’huile d’olive

Le département fut longtemps le 1er producteur d’huile d’olive en France, mais la viticulture a pris le dessus après le gel de 1956. Délaissée durant de nombreuses années, la culture des oliviers connaît un renouveau depuis les années 90 et le mouvement ne cesse de s’amplifier. Dans les Pyrénées-Orientales, on recense une grande diversité de variétés. La Cueillette est manuelle et les oléiculteurs sont nombreux à ouvrir leur domaine pour faire découvrir un savoir-faire ancestral.

Els cargols

Lorsqu’on parle de cuisine catalane, on ne peut faire l’impasse sur l’escargot « petit gris » qui occupe une place toute particulière dans notre gastronomie. Grillés ou dans une onctueuse sauce relevée, ces gastéropodes occupent une place de choix dans le cœur des Catalans.

Les anchois

Collioure est réputée pour sa spécialité d’anchois depuis le Moyen Âge. Les anchois de Collioure bénéficient d’un label IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2004. Dans les deux ateliers de production qui fonctionnent encore dans le respect de la tradition artisanale (Roque et Desclaux), les anchois sont salés manuellement, puis étêtés, éviscérés et placés en couronne dans des barils de saumure durant au moins une centaine de jours pour obtenir une chair fine, délicate, fondante et rouge brun foncé, à l’arôme et au goût incomparables. Ils sont ensuite conditionnés, au sel, en saumure ou recouverts d’huile d’olive, dans des bocaux de verre.

Les produits du terroir

Viandes et charcuteries

Notre territoire spécifique, fortement influencé par le relief, permet de pratiquer la transhumance des troupeaux et de valoriser au maximum la production de viande à base d’herbe et de végétaux. Des labels comme le porc Tirabuxo, les veaux Rosé des Pyrénées ou Vedell, l’agneau catalan « Xai » font la fierté des Catalans et le bonheur des gastronomes.
La charcuterie catalane est par tradition, élaborée en montagne, notamment en Cerdagne. Elle tient une place très importante dans la gastronomie et la gourmandise locale. Jambons secs de montagne et pâtés goûteux, saucisses, saucissons et boudins ont toujours leur place sur les tables de la région. Pour un Catalan, il est impensable de faire une cargolade (escargots grillés sur une braise de sarments de vigne) sans qu’un joli tourbillon de saucisse et quelques boudins ne soient également grillés. Evidemment, en entrée, pour patienter, on servira une belle tranche de pâté, catalan lui aussi, une autre de carn de perol (sorte de terrine de museau de porc), quelques tranches de saucisson sec et des morceaux de fuet (saucisse catalane séchée). C’est bon la vie !

Fromages et produits laitiers

Les éleveurs de brebis, chèvres et vaches bénéficient de la variété des paysages (littoral, plaine, piémont, et montagnes) qui donnent au lait des saveurs typées que l’on retrouve dans les fromages pyrénéens. La fabrication en est toujours artisanale ou BIO et se fait à la ferme ou à la bergerie. Les fromages au lait de vache ou de brebis viennent essentiellement des zones montagneuses (Cerdagne, Capcir, Haut-Conflent, Haut-Vallespir), leur distribution est plutôt confidentielle, on les trouve donc essentiellement sur les marchés ou, bien évidemment, directement chez le producteur. Les chèvres sont plus coriaces, leur élevage se fait donc sur tout le département et il existe un grand nombre de producteurs. Frais, secs, natures, cendrés ou agrémentés de fruits séchés, les fromages de chèvre sont pléthore. Pour avoir un vrai goût de Catalogne, laissez-vous tenter par le mel i mató. De vache, brebis ou chèvre, ce petit pot de fromage onctueux ultra-frais (le mató), généreusement nappé de miel du pays (le mel), est à lui seul une ode à l’art de vivre catalan.

Fruits et légumes

Les cultures maraîchères et fruitières sont une tradition dans le département baigné par plus de 300 jours de soleil. La plaine du Roussillon et ses dépôts alluvionnaires se prêtent à merveille à ces cultures qui ont besoin d’eau et de soleil. Le plus beau verger et potager de France vous invite selon la saison à déguster l’artichaut de la salanque, le « carxofa », la pomme de terre primeur du Roussillon « Bea du Roussillon », l’oignon rouge de Toulouges, la pêche et la nectarine ou les pommes de la vallée de la Rotja. Enfin, les plus célèbres et mondialement connues sont les cerises de Céret (dont les deux premières cagettes récoltées sont adressées tous les ans à l’Elysée) et l’abricot rouge du Roussillon AOC.

Les douceurs

En Pays catalan, l’amour des bonnes choses n’est pas une légende et pour tout dire, un bon repas catalan ne saurait se terminer sans une délicieuse note sucrée, voire plusieurs…
En haut du palmarès, nous trouvons bien entendu :

La crema cremada (crème catalane brûlée) : mondialement connue depuis quelques années, plus spécifiquement sous l’appellation de Crème Catalane, c’est une onctueuse crème anisée relevée de délicates touches de cannelle et zeste de citron, recouverte d’une fine couche craquante de caramel. On en sublime la saveur en l’accompagnant d’un petit verre de vieux muscat ou de rivesaltes ambré.

La rousquille : Proust avait sa madeleine, tout Catalan à sa rousquille ou rosquille ! C’est un petit anneau de pâte fondante aux arômes d’anis et d’agrumes, recouvert d’une délicate couche de sucre glace. A goûter impérativement pour effleurer l’âme catalane, mais, s’il vous plaît, choisissez l’artisanale !

Les vins du Roussillon

L’amphithéâtre du Pays catalan est occupé sur les alluvions fertiles de la plaine du Roussillon par les cultures maraîchères et dans les basses vallées de la Têt et du Tech par les vergers. Quant à la vigne, elle s’épanouit sur les collines et coteaux des Aspres et du Fenouillèdes, sur les piémonts des massifs montagneux des Albères, des Corbières et du Canigó, et enfin elle s’accroche au dernier élan des Pyrénées vers la mer sur la Côte Vermeille.
La vigne est une plante « tout-terrain » qui s’épanouit sur des sols maigres et arides du fait de son enracinement très pénétrant et profond. La pauvreté des sols en Pays Catalan peut devenir la gloire du vigneron car la vigne, dans sa « souffrance », offre du fait de la faiblesse de ses rendements (nettement inférieurs à la moyenne nationale) une grande maturité et une richesse en sucre. On peut ajouter qu’aucun vignoble de France ne se trouve autant favorisé par une si longue période de chaleur et de luminosité, nombre de versants sud ou soulanes jouissant d’une ensoleillement parfait grâce à leur degré de pente ou leur exposition.
On voit bien que le vignoble du Roussillon se caractérise par l’extrême variété de son relief, de ses sols, de son climat et de la diversité de son encépagement en une aire géographique restreinte qui crée une marqueterie paysagère unique en France et dans le monde. Ce minuscule territoire à l’échelle mondiale offre aux vignerons une palette de terroirs issus des trois grandes ères géologiques !
D’un point de vue pédologique, on retrouve en Roussillon dans l’aire d’implantation de la vigne (en piémont et dans les bassins) des sols argilo-calcaires, des argilo-limoneux, des sols caillouteux, des schistes noirs, des schistes bruns, des arènes granitiques et du gneiss. C’est cette richesse naturelle qui a permis d’accueillir 25 cépages blancs et noirs donnant des vins uniques et typés.

La production

 Le département compte 2 200 exploitations, 360 caves particulières et 29 caves coopératives (qui assurent 75% de la production). Dans le Roussillon, les vignes qui couvraient encore quelque 70 000 ha dans les années 60, représentent aujourd’hui 21 000 ha, dont 85 % sont classés. La production départementale est de 690 000 hl. Les Pyrénées Orientales se positionnent aujourd’hui au 9e rang des départements viticoles français, avec 2 % de la production nationale en volume, dont 80 % des Vins Doux Naturels de France.

Avec 14 AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et 3 IGP (Indication Géographique Protégée), les vins du Roussillon sont d’une grande richesse, à la fois fruités et corsés, chacun exprimant un caractère particulier, inspiré par la terre, le climat et le vigneron.

Les appellations AOC  en vins secs :

– Collioure

– Côtes du Roussillon
– Côtes du Roussillon Villages
– Côtes du Roussillon Villages Caramany
– Côtes du Roussillon Villages Latour de France
– Côtes du Roussillon Villages Les Aspres
– Côtes du Roussillon Villages Lesquerde
– Côtes du Roussillon Villages Tautavel
– Maury Sec

Les appellations AOC en Vins Doux Naturels :

– Banyuls

– Banyuls Grand Cru
– Maury
– Muscat de Rivesaltes
– Rivesaltes

Les IGP en vins secs :

– Côtes Catalanes

– Côte Vermeille
– Pays d’OC
Parmi les 25 cépages utilisés de manière courante en Roussillon, voici les plus courants et emblématiques des Côtes du Roussillon :

Cépages blancs et gris : Grenache blanc, Grenache gris, Macabeu, Muscat à petits grains et Muscat d’Alexandrie.

Cépages noirs : Carignan noir, Grenache noir, Lledoner pelut, Mourvèdre, Syrah.

Vinification et élevage

Vins secs

Entre modernité et tradition, les vignerons ont adapté les nouvelles technologies à leur savoir-faire pour mettre en valeur les vins blancs, rosés et rouges de leurs différents terroirs. Aujourd’hui les contrôles de température de vinification et d’élevage sont omniprésents.
L’élevage des vins rouges se fait pendant deux ans en moyenne. Traditionnellement, il correspond à une maturation du vin en cuves pleines avant la mise en bouteilles. Pour certaines cuvées plus concentrées, l’élevage a lieu dans le bois, en barriques ou demi-muids.

Les Vins Doux Naturels

Le procédé du mutage arrête l’action des levures avant qu’elles n’aient pu transformer tout le sucre en alcool. C’est ainsi que les Vins Doux Naturels conservent une partie de la douceur naturelle contenue dans le fruit. Les Vins Doux Naturels Ambrés et Tuilés sont élevés au contact de l’air, généralement sous bois ou en cuves, de 36 mois à parfois plus de 20 ans…